A tavola con le parole della cucina: Pellegrino Artusi

A tavola con le parole della cucina: Pellegrino Artusi

  • Postato: Mar 25, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Dopo i pasticci linguistici del Settecento e Ottocento, Pellegrino Artusi sistema la lingua della gastronomia e la dispensa degli italiani. 

In teoria non è stato né un cuoco e neanche un letterato di professione. Nei fatti però il cuore e la passione di queste due figure convivono in completa armonia nelle sue ricette. Aggiungiamoci anche che lo contraddistingueva un certo carattere bizzarro e simpatico. No, non stiamo parlando di Antonino Canavacciuolo. Niente Cucine da incubo, niente schiaffoni improvvisi. Oggi vi presentiamo Pellegrino Artusi.

Romagnolo di nascita ma fiorentino di adozione, dopo aver trascorso una vita agiata come droghiere, nel 1981 dà vita a una impresa letteraria dal sapore straordinario. Con una sola forchettata “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie” riesce a metter in ordine la dispensa e la lingua gastronomica italiana.

Ma non perdiamoci nelle presentazioni, oggi la carne al fuoco è davvero tanta.

Tutti insieme appassionatamente

Unire gli italiani a tavola. Nella sua elegante abitazione al centro di Firenze, in compagnia dei suoi due gatti, il gastronomo gentiluomo riscrive, sulla base di questo imperativo, il menù della penisola. Zero stravolgimenti e piatti flambè. La sua è una cucina semplice, economica, e alla portata di tutti.

Attorno alle vivande principali della tradizione romagnola-bolognese e di quella toscana-fiorentina, serve pietanze tipiche del Nord, del Sud (fino a Napoli) e dell’Italia centrale. Ma attenzione, non si limita a scopiazzare da altri ricettari, va ben oltre. L’acqua delle sue pentole è sempre in ebollizione perché prova e riprova i piatti grazie all’aiuto dei suoi due domestici, il cuoco originario di Forlimpopoli (città natale dell’Artusi), Francesco Ruffili, e la governante, Maria Sabatini.

In questa rivoluzione di forchette e pentole partecipa anche il pubblico. Si perché Artusi, cucchiaio dopo cucchiaio, modella un progetto editoriale senza precedenti. La sua opera, dopo la prima edizione, si arricchisce dei suggerimenti e delle ricette di tantissimi italiani. Per sedersi metaforicamente alla sua tavola, basta scrivere una lettere e spedirla a Piazza D’Azeglio, 25. La casella postale è stracolma. “Essere social prima dei social network”, che prelibatezza.


«L’unico suo divertimento era lo scrivere. Il libro lo cominciò quasi per ischerzo. Poi vide che gli veniva bene e vi si appassionò. A poco a poco venne ad avere una corrispondenza con persone d’ogni ceto e d’ogni parte d’Italia […] Era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le pentole. Si provavano le ricette, tutte, una ad una». (da un’intervista di Maria Sabatini del 1936 su “La Cucina Italiana”)

Seguendo questo principio, “La Scienza” diventa presto un best seller che entra nelle case della maggior parte degli italiani. Ancora oggi escono nuove edizioni, contenenti la bellezza di 790 ricette, tra antipasti, brodi, primi e secondi e tanto altro. La leggenda narra che le ricette dell’Artusi vengono sempre bene. Mamme e papa alle prese con i fornelli ringraziano. Di cuore.

Di lessico

In bella vista, al fianco di due classici che hanno contribuito, dopo l’Unità d’Italia, a delineare l’italiano scritto e parlato. Ecco la location de “La Scienza”, tra il Pinnochio di Carlo Collodi e le storie del libro Cuore di Edmondo De Amicis. Il privilegio è tutto meritato perché grazie all’Artusi lievita non solo la cucina ma anche la lingua gastronomica italiana. Per ottenere questo effetto saluta senza troppi convenevoli  gli impasti francesizzanti della letteratura gastronomica precedente. Au revoir. Dire pane al pane, vino al vino. Sentiamo direttamente la sua voce.


«Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e non dicono nulla, quindi, secondo loro questa che sto descrivend,a vrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée […] Ma io per dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale (ricetta 38, Zuppa su sugo di carne)»

Difendere l’italiano dall’assalto francese e pensare all’unità della lingua italiana, non sono operazioni frutto del caso; Artusi nella sua biblioteca personale ha passato anni ed anni a studiare la letteratura italiana, con la lente d’ingrandimento posata su una miriade di opere di lingua e dizionari. Tre i verbi al centro del suo principio linguistico di stampo manzoniano: razionalizzare, semplificare e uniformare.

Per raccontare le sue ricette si basa sulla lingua di Firenze, adottata nella vitalità della tradizione parlata e nella ricchezza di quella scritta. Anche in fatto di lingua insomma, il suo è un palato sopraffino.

Il bagaglio lessicale è per tutti i gusti. Troviamo parole dell’uso corrente come: l’aggettivo adagino adagino che indica il ‘bollire della pentola’; campare ‘vivere’; garbare ‘piacere’; stuccare ‘nauseare’. Tecnicismi culinari, che oggi sentiamo in ogni cucina: mettere al fuoco, rosolare, cuocere a bagno maria, fare un soffritto, prendere colore, legare, ridurre, mandare in tavola, pestare, spolverizzare, fare un battutto. Non mancano parole dialettalicoteghino, risi e luganighe ‘riso in brodo con la sasiccia’ e tridura ‘un tipo di minestra’.

Riguardo i termini stranieri li rende più vicini possibili al dolby surround italiano: bordò, glassa, gruiera ‘formaggio a groviera’, regime ‘dieta’. Altri invece sono consacrati nella loro forma originaria: babà, brioches, plum-cake, rhum, sandwichs, dessert, cognac, pureè, Strudel. Peccato per la sua creazione lessicale sgonfiotto, utilizzata per i soufflet. Non supera l’esame del tempo. Sarebbe stato un dolce ancora più eccezionale.

Di sintassi

Se con il lessico Artusi realizza un piatto straordinario, con la sintassi si supera. Impartisce ricette, precetti di igiene e di economia domestica, dosandoli con una serie sconfinata di racconti e aneddoti personali. Due su tutti: il giudizio del severissimo professore Trevisan che agli albori della sua opera ne predice il fallimento (non un grande scommettitore!) e l’aneddoto dei suoi due compaesani che, non sapendo cosa farne, vendono al tabaccaio due copie del libro, appena vinte con la lotteria.

In questa prosa si inserisce un tono di voce colloquiale e cordiale, che intuiamo già dalla prima ricetta del manuale:


“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai”.

Questa capacità narrativa si riflette anche in una ricca serie di modi di dire proverbiali. Parlando delle polpette racconta che “questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco”. Sulla frittata non ha dubbi “e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata?. Qualche dubbio invece sulla voglia di studiare dei nobili romagnoli: “avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper bucciata”.

Forse è proprio questo il segreto del suo successo. Insegnare a cucinare, intrattenendo. Intrattenere, insegnando a cucinare. Una cosa però è certa: Pellegrino Artusi, né cuoco e neanche letterato di professione, ha scritto “adagino adagino” il romanzo della cucina italiana. Senza neanche tirare uno schiaffone!

 

Fonti: Frosini G., L’italiano in tavola, in Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, a cura di Trifone P., Carocci, Roma, 2009, pp.60-63.
Lubello S., La lingua della gastronomia, www.treccani.it, 2010.
www.pellegrinoartusi.it

 

 

 

 

Cibo, amore e riciclo: lo strudel di mele

Cibo, amore e riciclo: lo strudel di mele

  • Postato: Mar 20, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Avete esagerato nel comprare le mele? Non vi azzardate a sprecarle. Oggi abbiamo nella nostra dispensa no waste, curata da Silvia, volontaria del Servizio Civile Universale, una ricetta che fa proprio al caso vostro. Il dolce re della cucina sudtirolese: lo strudel di mele.

Il suo nome deriva da una parola di origine tedesca štrùudël che significa ‘vortice’, ma sentite un po’…le sue origini sono turche. Si avete capito bene. Intorno al XVII secolo l’Impero Ottomano domina l’Ungheria e i suoi chef preparano un piatto simile chiamato baklava. “Mamma li turchi che dolce”.

Gli Ungheresi non se lo lasciano sfuggire e lo trasformano nel contemporaneo strudel di mele: un dolce arrotolato composto da un involucro di una sfoglia di pasta molto sottile, detta pasta tirata. Il suo sapore conquista l’Austria e di riflesso il Trentino Alto Adige, che oggi ne conserva tutti gli antichissimi segreti. Svelato il suo viaggio, adesso è arrivato il momento di conoscere la sua ricetta.


INGREDIENTI

PER LA PASTA TIRATA

• Farina 00 300 g
• Acqua tiepida 120 ml
• 1 Uovo a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 pizzico di sale

PER IL RIPIENO

• Mele 1 kg
• Zucchero 50 g
• Acqua 50 ml
• Uvetta 60 g
• Pinoli 60 g
• Rum 2 cucchiai
• Cannella in polvere 4 cucchiai
• Succo di limone 1 cucchiaio


PREPARAZIONE

• Iniziamo preparando la pasta: in una ciotola versiamo la farina setacciata e il sale, poi aggiungiamo l’uovo, l’acqua e iniziamo ad impastare con le mani. Uniamo l’olio e lavoriamo ancora il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se dovesse risultare troppo appiccicoso possiamo aggiungere una manciata di farina.

• Trasferiamo il panetto su un piano e lavoriamo fino a che risulterà elastico. Quando abbiamo finito, formiamo una palla e trasferiamola in una ciotola leggermente unta, copriamola con pellicola 8 e lasciamola riposare per un’ora al fresco.

• Prepariamo il ripieno: sbucciamo le mele e tagliamole in quattro spicchi e poi a fettine sottili. Versiamole in una ciotola capiente e aggiungiamo lo zucchero, il succo di limone e la cannella.

• Intanto mettiamo a bagno l’uvetta nel rum, o se preferiamo, in acqua tiepida.

• Riprendiamo la pasta e stendiamola, su una superficie coperta da forno, in una sfoglia molto sottile, dandogli la forma di un rettangolo.

• Adagiamo all’interno dello strudel il ripieno di mele, l’uvetta (ben strizzata) e i pinoli, facendo attenzione a lasciare libere le estremità lunghe del rettangolo di pasta (circa due cm dai bordi). Arrotolate lo strudel su se stesso, aiutandoci con la carta da forno. Tagliamo l’eccesso di pasta ai lati e sigillamolo bene.

• Spennelliamo tutta la superficie dello strudel con del latte e inforniamo a 180° per 40 minuti.


Ah..l’ultimo consiglio va a braccetto con la nobilissima crema inglese e con la classicissima panna montata. Tanto per aumentare il vortice di sapore.

Buon appetito

Cibo, amore e riciclo: polpette di pane

Cibo, amore e riciclo: polpette di pane

  • Postato: Mar 18, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

È una storia che si ripete puntuale, quasi tutti i giorni. Quando compriamo il pane esageriamo sempre nella quantità. È più forte di noi. Oggi Silvia, la nostra volontaria di Servizio Civile, appassionata di cucina a spreco zero, mette sul piatto un’idea buonissima e semplicissima per riciclarlo.

Croccanti fuori e morbide dentro, le polpette di pane sono l’ideale per uno sfizioso aperitivo o per un contorno gustoso e sano da giocarci a pranzo o a cena. Insomma un bel jolly da non sprecare.

INGREDIENTI

• 3 panini secchi
• 2 uova
• acqua q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio
• pangrattato q.b.
• basilico 4 ciuffi
• 1 cipolla

PREPARAZIONE

1) Dopo averlo spezzettato, mettiamo il pane a mollo e lasciamolo riposare per 15 minuti, mescolandolo ogni tanto con una forchetta.

2) Tagliamo una cipolla e sfumiamola a fiamma bassa.

3) Laviamo le foglie di basilico, tritiamole finemente e aggiungiamole al pane. Aggiungiamo due uova intere salate e pepate insieme a una cipolla cotta. Impastiamo bene con le mani per 4-5 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

4) Riscaldiamo il forno a 180°C . Sistemiamo un foglio di carta da cucina su una teglia e in una ciotola a parte mettiamo una quantità abbondante di pangrattato.

5) Immergiamo ogni polpetta nel pangrattato e infine disponiamole sulla teglia. Irrorate con l’olio. Infornate per 15 minuti. Giriamo le polpette e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Ed ecco servito un piatto buono come…

A tavola con le parole della cucina: il Settecento

A tavola con le parole della cucina: il Settecento

  • Postato: Mar 16, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Il Settecento segna un punto di svolta nella cucina medievale. La rivoluzione arriva dalla Francia e porta con se sapori più naturali. Per l’italiano della cucina però sono tempi difficili: nelle pagine dei ricettari trionfa il francese.

“La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”. In questo tweet di Nicolas de Bonnefons, valletto di Stanza di Re Luigi XIV, è racchiusa tutta la rivoluzione gastronomica del XVII secolo.  Semplicità, naturalezza e separazione dei sapori. Su questi tre ingredienti si basano le nuove stories del menù culinario, scritto a Parigi e dintorni.

L’Illuminismo arriva anche a tavola, finalmente si bada più al gusto che alla sensazionalità dei piatti. Gli chef italiani si adeguano, sistemando il loro profilo. Salutano salse acidespezie per fare amicizia con quelle grasse (su tutte la maionese) e con erbe dagli aromi più delicati. Intanto dicono stop agli impasti medievali: da adesso in poi a ogni gusto, dolce, salato, agro e piccante, corrisponderà una portata ben definita.

Che la rivoluzione francese abbia inizio!

La nouvelle cousine fa da influencer

Arriviamo a noi e alle nostre questioni linguistiche. Se la cucina italiana fa un passo decisamente in avanti in termini di gusto e sapore, lo stesso non si può dire per le sue parole. Sono tempi duri infatti per l’italiano gastronomico: il lessico della nouvelle cousine invade i ricettari del secondo Settecento e dell’Ottocento. Asterix e Obelix hanno più follower di Cesare e compagni. L’opera che testimonia appieno questa massiccia influenza della lingua francese è il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, scritto a Torino nel 1766. L’autore è un misterioso chef di origine sabaude, che dalla Francia fa ritorno nella penisola italiana, con un ricco bagaglio di pietanze nuove e di termini d’oltralpe.

 

Nelle ricette e nelle indicazioni di servizio, infatti, dilagano voci come escalope ‘fetta di carne sottile’, fricandeau ‘noce di vitello in casseruola, lardellata e aromatizzata con erbe’, bechamel ‘besciamella’, court-bouillon ‘brodo di corte’, hors d’ouvre ‘antipasto’, entrèes ‘prima portata’, assiette ‘piatto di biscotti e frutta secca per fine pasto’. Suona la marsigliese anche il settore della pasticceria. Questo il poker di dolci: souflets, mignones, meringues e gateau.

Non mancano errori grossolani e trascrizioni malconce. Cresson alènois, parola con cui si indica una specie di crescione che prende il nome dalla città di Orlèans, diventa crescione alla noce. Mentre con il termine carbonata a costa di bue in papiglilote si intende ‘al cartoccio’. Mah. Nel lessico della cucina regna un po’di confusione.

Che pasticcio con l’italiano

Queste voci passano da un ricettario all’altro e danno vita a dei pasticci linguistici di proporzioni bibliche. Ne è un esempio perfetto l’Apicio moderno, a firma di Francesco Leonardi. Un cuoco pluristellato di origine romana che gira in lungo e largo per tutta l’Europa. E’ il Giorgio Locatelli del Settecento, per intenderci.

Prima si forma a Parigi, nella cucina del Maresciallo di Richelieu, poi lavora a Napoli per il principe di Francavilla, infine diventa il cuoco dell’imperatrice Caterina di Russia. Tutta questa immensa esperienza internazionale la mette servizio della sua opera letteraria, pubblicata nel 1790 in ben sei tomi, contenenti la bellezza di 3000 ricette.

Partiamo dal suo principio linguistico guida:

Rapporto però a nomi de’ Piatti, Zuppe, Salse, o latro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro origine sia Italiano, Francese, o d’altra nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell’ortografia Francese, servendomi soltanto dei nomi.

Cosa significa? Che alla norma ortografica preferisce una trascrizione fonetica più fedele possibile all’italiano. La grammatica piange. Leonardi è un grande chef ma come professore d’italiano lascia parecchio a desiderare. Gattò, fondù, torta alla sciantiglì, escaloppe alla Barrì, alla Riscelieù, alla Montespà. Ce n’è per tutti i gusti.

Nelle pagine dell’Apicio Moderno prende forma quindi un gergo maccheronico difficile da digerire, così l’autore si trova costretto a inserire, in corso d’opera, nel Primo e nel Sesto Tomo una spiegazione dei termini francesi utilizzati per venire in soccorso dell’autore.

Ecco qualche esempio che citiamo direttamente dalle sue pagine. Liason  sta per ‘rossi d’uova stemperate con acqua, o brodo, o latte’. Aspic, significa ‘brodo chiarificato’. Mentre chi voleva ordinare una ‘braciola’ doveva chiedere di  una cotelette.

Ma tranquilli la situazione sta per cambiare, all’orizzonte si intravede Pellegrino Artusi. Il Manzoni della lingua gastronomica.

“Qui s’ha da fare l’italiano della cucina”. Fatto per bene però.

Uova in frigo o fuori? È questo il problema

Uova in frigo o fuori? È questo il problema

  • Postato: Mar 13, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Appunti tascabili su come conservare le uova.

In tempi di quarantena è importante più che mai limitare gli sprechi alimentari; conservare in modo adeguato il nostro cibo è fondamentale se vogliamo ridurre i viaggi al supermercato. Diamo allora uno sguardo alla questione uova: vanno o non vanno conservate in frigorifero? È questo il dilemma.

Per arrivare a una risposta non ci serve l’aiuto di William Shakespeare. La spiegazione è semplice. Sebbene al supermercato vengano riposte su scaffali non refrigerati, una volta che le portiamo nelle nostre case è bene conservarle in frigorifero. Ciò è confermato anche dall’indicazione sulla confezione che recita: “conservare in frigorifero dopo l’acquisto”. Come mai? La risposta a questo apparente controsenso sta nel fatto che il peggior nemico delle uova è lo sbalzo termico: una brusca variazione di temperatura potrebbe generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio. Ciò che garantisce la conservazione delle uova è pertanto una temperatura il più possibile costante.

Nell’ipotesi in cui l’uovo venisse conservato in frigorifero anche al supermercato, verrebbe acquistato a una temperatura di circa 4°C; durante il tragitto verso casa la sua temperatura salirebbe a quella ambientale, per poi scendere nuovamente a cifre prossime allo zero nel frigorifero casalingo. Il danno termico sarebbe inevitabile e la qualità del prodotto sarebbe certamente compromessa.

Quindi, per rispondere al nostro dubbio, quando torniamo a casa ricordiamoci di mettere le uova in frigorifero, così come indicato sulla confezione. È infatti sempre importante prestare attenzione alle istruzioni d’uso in etichetta: una piccola accortezza che fa la differenza nella lotta allo spreco alimentare quotidiano.

Per un marzo a tutta frutta. Kiwy, avocado e pompelmo.

Per un marzo a tutta frutta. Kiwy, avocado e pompelmo.

  • Postato: Mar 09, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Le giornate si allungano, l’inverno entra nel cassetto dei ricordi, la primavera non più così timida bussa alle nostre porte. Siamo a marzo. Un mese che in termini di frutta fa rima con kiwi, avocado, e pompelmo. Scopriamo insieme benefici e proprietà di questo tridente salutare.

Marzo ventoso, mese adolescente, marzo luminoso, marzo impenitente
(Carlo Michelstaedter)

Li vuoi quei kiwi? Si

L’apparenza inganna. Quante volte ce lo siamo sentiti dire, quante volte l’abbiamo detto. Un proverbio che vale anche per la frutta, soprattutto per il kiwi. Lo ammettiamo, non è proprio il massimo per estetica ma in fatto di salute non scherza per niente. Ecco alcune delle sue infinite proprietà e benefici.

Campione di vitamina C
Iniziamo con una sorpresa: il kiwi batte in volata tutti gli agrumi per il suo contenuto di vitamina C. 1 kiwi al giorno copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C (60 mg). Calcisticamente parlando quindi, è un difensore davvero eccezionale, capace di contenere gli assalti alle nostre difese immunitarie e di stoppare influenza e raffreddore.

Amico del cuore
Cuore matto…matto da legare? In soccorso arriva il kiwi. Grazie alla sua concentrazione di potassio regola i livelli di pressione sanguigna e va in difesa del cuore. Aumenta i livelli di colesterolo buono. Olè.

Digestione? No problem
La sua ricchezza di fibre lo rende un frutto che facilita la digestione. Inoltre il kiwi fa entrare in partita un composto vegetale che si chiama actidina. La sua forza? migliora la digestione delle proteine, riuscendo a scomporle. Quindi dopo aver mangiato una bella bistecca, un kiwi è l’ideale.

Un avocado è per sempre

Dalle montagne del Messico alle tavole degli italiani. Con il suo sombrero l’avocado di strada ne ha percorsa davvero tanta. Il motivo? Sta bene su tutto, hamburger, centrifughe, toast, insalate e frullati. E poi fa un figurone sui social. Cercate #avocado. Miliardi di foto. Attenzione però. Non è solo buono e “instagrammabile”. Dietro a quella forma tondeggiante, così simile a una pera, c’è un mondo di benessere. Questi alcuni dei suoi punti forti.

A tutto potassio
Se dici potassio, pensi subito alle banane. Invece no. 100g di avocado contengono più potassio di 100g di banana. La partita finisce 450 mg contro 350 mg. Cosa significa? Che mangiare avocado aiuta la salute cardiaca e contribuisce a tenere sotto controllo la pressione sanguigna. Vi pare poco?

Capelli e viso, mai cosi lisci
Altro che estetista. Vitamine, acidi grassi, e minerali contenuti nella sua polpa, rendono l’avocado un elisir unico di bellezza. Per pelle liscia e capelli morbidi e fluenti. Da custodire gelosamente nel beauty case.

In forma e in vista
Lasciate perdere le bevande energizzanti. Per assicurarvi lo sprint energetico giusto, fidatevi dei tantissimi sali minerali presenti nell’avocado. L’ideale è mangiarlo a colazione. Alla salute dei vostri occhi invece ci pensano due caroteinoidi: luteina e zeaxantina.

Pompelmo: un arancio che ce l’ha fatta

La leggenda vuole che sia nato nel ‘700, da un incrocio tra il pomelo e l’arancia, al caldo delle Isole Barbados. Se le origini sono misteriose, noi però abbiamo tre certezze. Il pompelmo è light, amarissimo e dissetante. Ma non solo. Sentite qui.

No al diabete, sì al buon umore
Flavonoidi è la parola magica che rende il pompelmo un acerrimo nemico del diabete. La loro presenza regola i livelli di zucchero nel sangue e contribuisce a evitare plicchi glicemici. Vietato sprecare la buccia. Motivo: è una miniera di citrale, limonene e pinene. Oli essenziali che aumentano le difese immunitarie e caricano di positività il nostro umore.

Sogni d’oro
Difficoltà ad addormentarsi e riposare bene? Vi forniamo un assist vincente: prima di andare a dormire, un bicchiere di spremuta di pompelmo. Grazie al suo contenuto di triptofano concilia il sonno. Gol e buona notte.

Colesterolo? No grazie
Il pompelmo è il centrocampista che tutti gli allenatori vorrebbero avere in squadra. Oltre a favorire la digestione, gestisce il livello di colesterolo nel sangue. Tutto merito della naringenina e del magnesio.

A tavola con le parole della cucina: il Medioevo e il Rinascimento

A tavola con le parole della cucina: il Medioevo e il Rinascimento

  • Postato: Mar 09, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Tra termini stranieri e dialettali l’italiano della cucina custodisce un sapore unico. Scopriamo il suo lessico. Prima tappa: Medioevo e Rinascimento.

All’angolo tra le tavolate domenicali, le sfide televisive di Masterchef e le pagine dei ricettari che promettono piatti da sogno, c’è una lingua che mette d’accordo e di buonumore proprio tutti. È l’italiano della cucina. Sul piatto una bella fetta di termini stranieri che fanno tanto brunch o nouvelle cosuine, con accanto una doppia porzione di parole prese in prestito dal dialetto, che ci fanno sempre sentire a casa.

La redazione de “Il cibo che serve” ha deciso addentrarsi in questa lingua dal sapore unico, capace di veicolare tradizione e innovazione, identità e scambio con il mondo. Prendiamo la rincorsa e iniziamo il nostro viaggio. Si bussa alle porte del Medioevo e del Rinascimento.

Buon appetito, pardon…buona lettura.

Medioevo, tra ricettari e liste della spesa

Prima curiosità: nel Medioevo l’italiano della cucina suona note marsigliese. A testimoniarlo è il ricettario conservato nel Codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze, il capostipite dei manuali di cucina contemporanei. Nonostante sia scritto in fiorentino, il debito lessicale con i cugini d’oltralpe è di qualche zero. 

Qui campeggia il famoso blasmangiere cioè ‘biancomangiare’. Dalla Spagna fino alla penisola italiana, passando per la Germania o più precisamente l’Alemannia, è il piatto forte di tutti i “menu” medievali. Si preparava con carne di pollame, farina di riso, brodo o latte. Oggi invece il termine designa un dolce, fatto con  mandorle e latte. Continuando ad addentrarci tra le antiche carte, troviamo altri termini di derivazione francese, come cialdello preparazione per carne o pesce’, brodetto ‘intingolo’, e morsello ‘boccone’.

Per quanto riguarda il testo, lo schema è preciso. Tutte le ricette si aprono con una frase ipotetica Se vuoli fare…accompagnata dal nome del piatto. A questa formula fa seguito una ricca serie di imperativi toglie mettistemperamestalo…che indicano le diversi fasi della preparazione. Guai a sbagliarsi.

Restiamo a Firenze ma spostiamoci nella Biblioteca Medicea Laurenziana. Qui c’è la più antica lista da spesa, stilata per la mensa dei Priori di Firenze. Una fonte interessantissima che restituisce il lessico del mercato fiorentino degli anni quaranta del XIV secolo, e che ci racconta tanto sui gusti dei commensali. Sentite un po’ di cosa andavano matti: pappardelle, cacio parmigiano o parmigiano, cialda (e cialdone), mostarda (dal francese moustarde), e i vermicelli, lessicalmente parlando gli antentati dei spaghetti. Dulcis in fundo, il pane impepato, già promesso sposo del Natale. Vi suona familiare?

Nelle corti rinascimentali

Squillino le trombe. Con il Rinascimento la cucina diventa un’arte raffinata. Si deve soddisfare il palato dei Signori che banchettano a corte. L’impresa è ardua. Affidiamoci alle ricette del ferrarese Cristoforo Messi Sbugo. Funzionario della corte Estense ma soprattutto il cuoco per eccellenza del Rinascimento.

Nel 1549 da vita all’opera gastronomica “Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale”. Un trattato che illustra nel dettaglio tutti i passaggi per allestire un banchetto signorile, e che tra le sue preziose pagine contiene la bellezza di 350 ricette. Tutte d’alta cucina o meglio da 5 stelle Michelin.

Gli ingredienti lessicali? A una base di latino, aggiunge l’immancabile strato toscano, e una spolverata di termini dialettali, provenienti specialmente dall’area settentrionale. Ecco servito il modulo di riferimento per tutta la letteratura culinaria rinascimentale.

Una pagina del trattato “I Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale” di Cristoforo Messi Sburgo (Ferrara 1549).  Fonte https://archive.org/details/

Leggendo il testo, c’è da stropicciarsi gli occhi. Rispondono all’appello numerose strutture sintattiche che sono resistite fino ad oggi. Lo schema alla + aggettivo: salsa alla genovese, maccheroni alla napoletana, riso alla turchesa, lombi di bue alla alemanna, tortelli alla lombarda, uova alla francese. Il suffisso -ata spopola: perata ‘conserva di pere’, agliata ‘salsa d’aglio’, cotognata ‘marmellata solida ottenuta dalla polpa delle mele cotogne’.

Ricca la portata dei diminutivi: frittele, pastatelle, stellette, tortelletti, tartarette, cervelletti. Intanto appaiono per la prima volta le crescentine ‘sfogliatine dolci’, la sfogliata (d’olio, di mandorle) ‘pasta sottile riavvolta’, il torrone, e…rullo di tamburi gli truffoli, oggi meglio noti come ‘struffoli’, dolce tipico delle nonne meridionali.

Chissà se a tavola gli Estensi erano soliti chiedere il bis?
Alla prossima puntata.

 

Fonti:
Frosini G., L’italiano in tavola, in Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, a cura di Trifone P., Carocci, Roma, 2009, pp.60-63.
Lubello S., La lingua della gastronomia, www.treccani.it, 2010.

 

Sei consigli per sprecare meno e vivere meglio

Sei consigli per sprecare meno e vivere meglio

  • Postato: Mar 04, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Contro lo spreco alimentare siamo chiamati in causa tutti. In cucina e al supermercato bastano semplici accortezze per alleggerire il cestino della spazzatura. 

Lo spreco alimentare è una partita a scacchi che coinvolge proprio tutti. Non serve essere degli esperti giocatori, basta applicare poche e semplicissime regole. Ecco una serie di consigli e mosse antispreco per abbassare il prodotto interno lordo del nostro cestino della spazzatura. Così da fare scacco matto e vivere meglio.

Se 3 X 2 fa spreco, l’affare dov’è???

#1 offertissima? No grazie
Giudizio. Parola fondamentale appena varchiamo la porta d’ingresso del supermercato, soprattutto quando ci troviamo davanti le ammalianti sirene del marketing. Con il loro canto ci invitano a riempire il nostro carrello di offerte irripetibili. Resistiamo. Il modello di riferimento è Ulisse. Tranquilli, non dobbiamo legarci alla prua del carrello o tapparci le orecchie, serve una regola semplicissima: se non siamo sicuri al 100% di consumare i prodotti scontati prima della loro data di scadenza, ringraziamo il dottore, rifiutiamo l’offerta e andiamo avanti.

Se la formazione del frigorifero azzeccherete, il cestino dello spreco alleggerirete

#2 per un frigorifero in forma
Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e soprattutto allenatori. La stessa perizia tattica con cui ogni domenica stiliamo la formazione del fantacalcio, mettiamola anche per la disposizione del cibo in frigorifero. Lo schema in questo caso è uno solo. Dall’alto verso il basso; in attacco uova e formaggi; a centrocampo salumi, pasta e carne già cotta; in difesa carne e pesce fresco; in panchina, nei cassetti, verdura e frutta fresca. I tre punti sono in cassaforte o meglio in frigorifero.

Spesa? Altolà improvvisazione

#3 a firma di…
Passano gli anni, cambiano le mode ma passeggiare per le corsie del supermercato con una lista della spesa scritta a mano si rivela ancora oggi una mossa saggia e giusta. E molto vintage. Prima di stilarla però è fondamentale prendersi un paio di minuti, fare mente locale e verificare lo status quo del frigorifero e della nostra dispensa di casa. Magari scattare qualche foto della situazione in cucina potrebbe aiutare. Il risultato? Una lista tarata sulle nostre reali necessità. Buona scrittura.

Proporzionare è meglio che sprecare

#4 cucina quanto basta
Non esagerare, non esagerare, non esagerare. Prima, durante e dopo la nostra attività ai fornelli ripetiamo come un mantra questa buona pratica e soprattutto ricordiamoci che i piatti abbondati sono un marchio registrato dalle nostre care nonne. Lasciamo a loro questa esclusiva, noi invece teniamo a mente che non stiamo sfamando una squadra di rugby reduce da una sessione di placcaggi e flessioni.

Un preferibilmente è per sempre

#5 attenzione all’etichetta
Leggere è importante anche per far dimagrire la nostra pattumiera. Non serve essere esperti filologi per interpretare le due diciture riportate sull’etichette dei prodotti. Se troviamo “Da consumarsi preferibilmente entro” non facciamo scattare nessun allarme: l’alimento oltre la data riportata potrebbe perdere alcune caratteristiche organolettiche ma può essere consumato senza rischi per la salute. “Da consumarsi entro” invece è un imperativo categorico kantiano. Superata la data riportata il cibo è da cestinare.

Frutta e verdura di stagione per una tavola di buonumore

#6 insegui le stagioni
Un appunto: se d’estate andiamo in giro a maniche corte e d’inverno con sciarpa e maglione, perché a gennaio vaghiamo per il supermercato in cerca di un’anguria? Il sillogismo non fa una piega…allora mangiamo carote, broccoli e via dicendo nel loro periodo di forma migliore. Ne guadagneremo di gusto e sapore. In più terra e ambiente ringraziano. Vi pare poco?

Il pane e i suoi modi di dire

Il pane e i suoi modi di dire

  • Postato: Mar 03, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Proverbi, massime e modi di dire. La saggezza popolare passa da qui e con la parola pane ha davvero lievitato.
Ecco la nostra rassegna.

Fotografare la realtà in un lampo. Senza tanti giri di parole. È il potere dei modi di dire che con un pizzico di ironia e una ricca dose di saggezza, riescono subito ad arrivare al punto, innescando dei corto circuiti semantici unici.

Oggi passiamo in rassegna quelli che hanno come protagonista la parola pane. Una ricca carrellata di espressioni, capace di raccontare tanto su di noi. Modi di dire, massime, e proverbi che dipingono con simpatia le nostre virtù e segnalano senza timore le nostre debolezze. Preparatevi a sentirne delle belle.

Essere buoni come il pane
È il sogno di ogni maestra delle elementari: insegnare in una classe dal ‘carattere mite e tranquillo’. Insomma piena di studenti buoni come il pane.

Mettere a pane e acqua
D’estate le infinite partite a calcio disputate nel cortile del palazzo si concludevano con l’immancabile esclamazione di mamma. La cena è pronta sbrigati, altrimenti ti metto a pane e acqua! Consiglio? Minaccia? Nel dubbio eravamo subito seduti a tavola.

Dire pane al pane, vino al vino
Tra briefing e conference call, oggi negli uffici per orientarsi bisogna girare con il dizionario d’inglese in tasca. Avviso ai naviganti: riscopriamo la nostra bellissima lingua per ‘parlare in modo più chiaro’.

Essere il pane di qualcuno
La matematica non sarà mai il nostro mestiere. Ma combattere lo spreco alimentare è il nostro pane, cioè il nostro ‘argomento forte’.

Mazz e panell fanno i figli bell
Dalla Lucania una ricetta tramandata da generazioni di genitori per crescere bene i propri figli. ‘Non fargli mai mancare il giusto necessario’, ma quando combinano qualche guaio, ‘un paio di scappellotti’, dati con il cuore, non fanno mai male.

Non è pane per i tuoi denti
È l’espressione con cui si spengono i riflettori su una domenica pomeriggio passata a tentare di aggiustare la lavatrice. Niente da fare, cestelli e tubi di scarico ‘non fanno per noi’. Meglio chiamare l’idraulico. A ognuno i suoi mestieri.

Essere come pane e cacio
Starksy e Hutch, Stanlio e Olio, Batman e Robin, Sandra e Raimondo, Mancini e Vialli. Cosa avevano in comune? Andavano ‘perfettamente d’accordo’.

Le ACLI di Roma con l’ENPAM per la VII Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare

Le ACLI di Roma con l’ENPAM per la VII Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare

  • Postato: Feb 11, 2020
  • Di:
  • Commenti: 0

Da gennaio 2019 a gennaio 2020 le ACLI di Roma e provincia, grazie alla buona pratica replicabile de “Il cibo che serve”, hanno potuto recuperare e ridistribuire 64.319 kg di pane e 36.612 kg di ortofrutta, accompagnando in questo modo circa 1.200.000 pasti in un anno. Un’iniziativa che lievita in modo esponenziale se si considera che i valori annuali risultano triplicati rispetto all’anno di inizio di recupero di ogni tipologia di prodotto (2015 il pane e 2018 frutta e verdura).

Di particolare rilevanza sono i prodotti recuperati dalla filiera di agricoltura BIOLOGICA e BIODINAMICA, che al fianco della frutta e alla verdura recuperata grazie alla collaborazione con il CAR (Centro Agroalimentare di Roma), rappresentano quegli alimenti nobili che consentono alle ACLI di Roma di rispondere all’obiettivo non solo di recuperare cibo, ma di garantire cibo di qualità, un nutrimento sano necessario per la tutela della salute, ma che spesso manca sulle tavole dei più fragili.

Questi risultati sono stati presentati, martedì 5 febbraio 2020, in occasione della VII Giornata Nazionale di Prevenzione allo Spreco Alimentare, nel corso dell’appuntamento che ha visto le ACLI di Roma a fianco dell’ENPAM, in piazza Vittorio Emanuele II 78, per un incontro dedicato al contrasto dello spreco, recupero delle eccedenze e salute. L’iniziativa si colloca nell’ambito del progetto “Piazza della Salute” che Enpam porta avanti dal 2016 per sensibilizzare i cittadini sui corretti stili di vita.

Sono intervenuti il presidente dell’Enpam Alberto Oliveti, il ministro dell’Ambiente Sergio Costa, il sottosegretario Roberto Morassut, il viceministro alla Salute Pierpaolo Sileri, il sottosegretario al Ministero della salute Sandra Zampa, la promotrice della legge nazionale “antispreco” Maria Chiara Gadda, l’ambasciatore presso la rappresentanza d’Italia all’Onu Vincenza Lomonaco, il team leader del “Food Losses and waste technical team, nutrition and food systems division” della Fao Rosa Rolle, e il presidente del “Comitato italiano per il World food program” Vincenzo Sanasi d’Arpe.

Al tema del contrasto allo spreco è stata affiancata anche una riflessione sulle importanti pratiche italiane di recupero e redistribuzione delle eccedenze con una tavola rotonda alla quale hanno partecipato: Lidia Borzì, presidente delle ACLI provinciali di Roma, il coordinatore del progetto ’60 Sei zero’ dell’Università di Bologna, Luca Falasconi e Maurizio Pessato, vicepresidente dell’istituto Swg.

“Il cibo che serve” è quindi un progetto in continua crescita, che va oltre i numeri e che nell’ultimo anno si è ulteriormente sviluppato con la collaborazione dei Centri di Logistica e aziende produttrici attraverso il recupero di generi di prossima scadenza (2/3 mesi) ordinati dalla GDO, ma non consegnati ai punti vendita e quindi salvati dallo smaltimento.

Nel 2019 grazie al progetto è stato recuperato anche pesce fresco e generi di prima necessità tra i quali alimenti per l’infanzia, una grande novità per l’iniziativa che, oltre a rivolgersi alle grandi realtà solidali del territorio, si apre, quindi, anche alla distribuzione diretta alle famiglie in difficoltà incontrate e accolte presso i presidi solidali delle ACLI di Roma presenti soprattutto nelle periferie e nella provincia. Sono proprio le famiglie, infatti, ad essere sempre più a rischio povertà, costantemente ad un passo dal baratro costrette a fare i conti con una quotidianità problematica. Per questo le ACLI di Roma hanno ulteriormente esteso la propria attività di recupero ai mercati rionali ampliando la rete del progetto con il Mercato Montagnola e quattro mercati del Municipio Roma III nei quali si sono svolte anche attività di animazione e sensibilizzazione territoriale per la prevenzione e il contrasto allo spreco. Ad oggi “Il cibo che serve” conta 159 esercizi commerciali71 enti solidali in 11 municipi e 7 comuni della provincia di Roma.

Una dimostrazione di come prevenire lo spreco alimentare anche in ambiente domestico sarà inoltre offerta domani da un gruppo di studenti dell’Istituto Alberghiero Gioberti di Roma, impegnati nella preparazione e illustrazione di un piatto realizzato con eccedenze alimentari recuperate grazie al progetto “Il cibo che serve” delle ACLI di Roma e “Cuor di CAR” del Centro Agroalimentare di Roma.

“Siamo felici di rinnovare – dichiara Lidia Borzì, presidente delle ACLI di Roma aps – anche quest’anno la nostra collaborazione con l’ENPAM per la giornata contro lo spreco alimentare, cibo e salute infatti sono alla base della nostra una buona pratica di economia circolare, per cui il cibo a un passo dal diventare rifiuto, diventa risorsa producendo un valore che vale per quattro: economico, sociale, educativo e ambientale. Un progetto che ha significative ricadute positive non solo per i destinatari finali come le famiglie e le realtà solidali, ma anche per gli esercenti, che concretizzano la loro responsabilità sociale d’impresa e possono avere un vantaggio economico grazie alla legge Gadda, le istituzioni, in particolare i municipi, che si pongono come veri e propri presidi di prossimità ma anche le scuole e l’università, che svolgono importanti attività di sensibilizzazione e prevenzione che è la via principale per contrastare gli spechi”.

“La lotta allo spreco alimentare – dichiara Alberto Oliveti, presidente dell’Ente di previdenza e assistenza dei medici e degli odontoiatri – deve partire dalla formazione, specialmente dei più giovani. Bisogna ricordare infatti che si tratta di un tema che ha un impatto sulla salute, oltre ad avere implicazioni etiche. Noi medici, con la nostra capillarità sul territorio, dobbiamo essere in prima linea nel promuovere uno stile di vista attento nella scelta degli alimenti e nella limitazione degli sprechi. Non a caso sono proprio gli alimenti più salutari i più soggetti ad essere buttati, perché freschi e privi di conservanti.”

 

 

 

 

Pagina 3 di 912345...Ultima »